HỆ THỐNG THANH TRÙNG

Mô tả

Hệ thống thanh trùng trong sản xuất kem cứng là một phần quan trọng trong quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm cuối cùng. Thanh trùng giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây hại, làm ổn định cấu trúc và hương vị của kem, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.

1. Nguyên lý hoạt động của hệ thống thanh trùng

Hệ thống thanh trùng hoạt động dựa trên việc gia nhiệt hỗn hợp nguyên liệu đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian quy định, sau đó làm nguội nhanh chóng. Điều này giúp:

• Tiêu diệt vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
• Đảm bảo các thành phần nhạy cảm như sữa và trứng không bị biến tính hoặc mất dinh dưỡng.

2. Các loại hệ thống thanh trùng

Trong sản xuất kem cứng, hai loại phổ biến là:

• Hệ thống thanh trùng Batch (theo mẻ):
  • Dùng cho sản xuất quy mô nhỏ hoặc thủ công.
  • Nguyên liệu được đun trong bồn chứa có gia nhiệt đến nhiệt độ từ 65°C – 85°C trong khoảng 20 – 30 phút.
• Hệ thống thanh trùng liên tục (HTST – High-Temperature Short-Time):
  • Dùng cho sản xuất công nghiệp lớn.
  • Gia nhiệt hỗn hợp nguyên liệu đến 80°C – 90°C trong vòng 15 – 20 giây, sau đó làm nguội nhanh chóng xuống 4°C.
  • Sử dụng các thiết bị như tấm trao đổi nhiệt (plate heat exchanger) hoặc ống trao đổi nhiệt (tubular heat exchanger).

3. Quy trình thanh trùng trong sản xuất kem cứng

Quy trình điển hình bao gồm:

1. Pha trộn nguyên liệu: Nguyên liệu như sữa, đường, chất béo, hương liệu được trộn lẫn theo công thức.
2. Gia nhiệt: Hỗn hợp được bơm vào hệ thống thanh trùng để gia nhiệt đến nhiệt độ mong muốn.
3. Giữ nhiệt: Duy trì nhiệt độ đủ lâu để đảm bảo diệt khuẩn hiệu quả.
4. Làm nguội: Hỗn hợp được làm nguội xuống 4°C để chuẩn bị cho các bước tiếp theo như đồng hóa, ủ chín và làm đông.

4. Lợi ích của hệ thống thanh trùng

• Đảm bảo chất lượng vi sinh vật, phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
• Duy trì hương vị, màu sắc và cấu trúc tự nhiên của nguyên liệu.
• Tăng hiệu quả đồng hóa và tạo cấu trúc mịn màng cho kem.
• Giảm thiểu rủi ro nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất.

Hệ thống thanh trùng là một phần không thể thiếu để sản xuất ra các sản phẩm kem cứng đạt chất lượng cao, an toàn và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.